Қазақтың ұлттық дастарқаны

Кластан тыс жұмыстың тақырыбы: Қазақтың ұлттық дастарқаны.
Сабақтың мақсаты: Қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшелігі мен құндылығын, қазақ халқының қонақжай дәстүрін құрметтеу, тағамдардың жасалу жолдарына түсініктер беру.
Тәрбиелігі: Жаңашырлыққа, әдемілікке, тіл мәдениетіне жаңа заман талабына сай тәрбиелеу.
Дамытушылығы: оқушылардың шығармашылығын, қолөнер шеберлігін, ұйымдастырушылық қабілетін дамыту.
Көрнекіліктер: плакаттар,

Сабақтың жоспары:
1. Қазақтың ұлттық тағамы: қазақша ет.
2. Салат жасау
3. Ас атасы – нан
4. Қазақ халқының сусындары
5. Көрермендермен ойын.
Армысыздар! Құрметті ұзтаздар және оқушылар!
Қай халықтың болмасын дастарқаны, сол халықтың тұрмыс салтына, әдет-ғұрпына, тіршілік тынысына орай қалыптасары белгілі. Ғасырлар бойы көшпелі тұрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге жұрттан өзгешелеу. Оның негізгісі: ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері.

Қазақ халқы қонақжай, бар тәуірін қонаққа деп сақтаған. Екі- үш қонақ көрпесі, екі- үш қойы тұрмаған шаңырақты қазақ тақыр кедей санаған. Ал бар бола тұра қонаққа қадір құрмет көрсетпеген кісіні «шық бермес шығайбай» атандырған.
Иә қонақжайлылық, мейманды қабылдау, қонақасының жай- жапсарын жетік білу ата- бабамыздан қалған аса қастерлі салтымыз, дәстүріміз дей отырып ортаға қонақтарды шақырамыз.

Сіздер келген қонақты қалай қарсы аласыздар?
1. қонақты орналастыру
2. келген қонақтың жағдайын жасау
3. қонаққа сақталған сыбағаны дайындау.
Біз қазақша ет пісіру технологиясын үш тілде айтып береміз.
Қазақша ет- асу үшін жылқы еті болсын, сиыр еті болсын жуылып салқын су құйылған қазанға тұтас салынады да отты басыңқырап қойып, бабымен қайнатылады. Бір қайнағаннан соң, көбігі алынады да, одан әрі ауық- ауық сапырылып қойылады. Сонда көбігі тарайды. Ал еттің бар маңызы сол көбігінде болады. Ет қайнап жатқанда оған салынатын қамыр дайындалады. Ол үшін алдымен еленген ұн шұңғыл ыдысқа салынып, аздап су құйылады да шикі жұмыртқа жарылып қамыр иленеді. Содан кейін дөңгелектеп күлше қалпына келтіреді де әлгі табақ 30-40 минут төңкеріліп қойылады. Сонда қамыр көтеріледі.Қамырды оқтаумен жұқалап жайып (1-1,5 мм), 8х8 сантиметр мөлшерінде төртбұрыштап кесіледі.

Бір айта кететін жайт- Қазақстан кең байтақ өлке. Соған орай оның түкпір- түкпіріндегі салт- дәстүр де әр түрлі. Мәселен, Шығыс Қазақстан облысында еттің жайылған наны әлгіндегідей төртбұрыштап кесілмейді. Сорпаға сол жайылған қалпында тұтас салынады. Содан соң піскеннен кейін сол формасын бұзбай табаққа салып әкеп, құрметті қонағына немесе от басының үлкеніне кескізеді. Еттің пісуіне 30 минуттай қалғанда қабығы аршылып, жуылған картоп салынады. Бұрышталып, беті жайпақ шағын тарелкамен жабылып бұқтырылады. Сөйтіп қазанның астындағы от күшейтіліп, сорпаға манағы дайын қамыр салынып пісіріледі. Қамыр қазанға түсісімен бірден қайнап кетуі керек. Сонан соң ғана отын басып қояды.Нан піскен соң жайпақ табаққа түсіріп алынады да, үстіне ет салынып, дастарқанға әкелінеді. Ет дастарқан басында қиялай туралып, үстіне әлгі кесеге бұқтырылған тұздық құйылады.

Картоп бітеу күйінде табақтың жиектеріне қойылады. Республикамыздың кейбір жерінде оны да турайды. Сорпа шұңғыл табақпен әкелініп, ет желініп болған кезде кесеге құйып беріледі. Кей облыстарда сорпаны ет желініп болмай-ақ құйып беру салты қалыстасқан. Қазіргі кезде қала жағдайында ет ас үйде туралып, дастарқанға дайын күйінде әкелінеді.Құрамы: 1кг ет, 1-2 түйір пияз, 3-4 дана картоп. 400 гр ұн, 1 жұмыртқа, татымына қарай тұз.
Мясо по- казахски: Это блюдо готовят из баранины, конины, говядины.
Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения убавляют огонь снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Пока мясо варится, замешивают тесто, дают ему расстояться 30-40 минут, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают
квадратиками по 8 см.
За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную кастрюльку укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывает его на плоское блюдо, сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него – томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.
Для сорпы: 1кг мяса, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи- по вкусу.
Для теста: 400 гр муки, 0,3 пиалы мясного бульона или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.

Meat in the kazakh manner: This dish is made of mutton, horseflesh and beef. Тhe prepared and washed pieces of meat are put in a cauldron or pan with cold water and brought to boiling; then the fire is lessened, scum removed and boiling on slow fire is continued to meat’s readiness. 30-40 minutes before the end of boiling laurel leaf, an onion, peppercorn and salt to taste are added to the broth.
While the meat is boiling dough is kneaded; it is left for 30-40 minutes, then rolled in a layer 1-1.5 mm thick and cut in squares 8 cm each.
Half an hour before the end of boiling of the meat one can drop in the broth whole peeled potatoes, boil them to readiness and together with meat put them in a closed vessel.In a separate small pan onion cut in rings, salt, pepper and spicy greens are put, covered with fat skimmed from the hot broth, then the lid is tightly put on and all this is stewed.
Square of rolled dough to dropped in boiling broth, boiled to readiness, layed out on a flat plate and covered with gravy. On top of them pieces of meat are put (the present-day housewives prefer to cut it in slices) and on top of it onion rings stewed in fat are put. Along the edges the dish is decorated with boiled potatoes.

Салт- дәстүрдің көрінісі қонақжайлылық туралы айтылған мақал- мәтел мағнасын түсіндіру.
« Барымен базар», « құдайы қонақпыз»- деп келген адамды кеудесінен итермей, жылы шыраймен қарсы алып, шамасы келгенше сый-құрмет көрсетіп аттандыру парыз.
« Қырықтың бірі Қыдыр», « Қонақ пен бірге құт келеді»- мұнысы қонақты қума, оның шарапаты тиеді, бірінен болмаса, екіншісінен құт келеді дегенді білдіреді.
« Адам болар бала қонаққа үйір»- деген қонақ әңгімесіне балалар әрқашан құмар болады.
Ал енді келесі қонақтарымызды ортаға шақырамыз. «Жігітке жеті өнер де аз» дегендей біздің жігіттеріміз өз мүмкіндіктерінше салат дайындап көрсетеді.
Ас атасын – нан деген халық нанның да оңайлықпен келмейтінін білген. Ендігі қонақтарымыз нан туралы не айтар екен.
Таба нан- қазақ халқының ең үлкен дәмі. Оның жақсы пісуі ең алдымен ұнға, қамырдың илену дәрежесіне, ашытқысына, көме білуге тікелей байланысты. Жақсы ашытылған қамырдың наны да жақсы піседі.ашытқы әзірлеу үшін жарты кесе жылы суға 10-15 гр ашытқы салып ерітіледі.

Ашытқы көтерілген соң, қамыр иленеді. Ол үшін ұн еленіп үстіне ашытқы, тұз, қант салынып, жұмыртқа жарылып қамыр иленеді. Сонымен қамыр иі қанғанша иленіп, беті жабылып, жылы жерге қойылады. Сонда 1,5-2 сағаттың ішінде қамырдың көлемі ұлғайып көтеріледі. Осы кезде тағы бір рет қайырып илеп, қайтадан жылы жерге қою керек. Қамыр табаның мөлшеріне қарай бөлініп алынып, май жағылған табаға тегістеп салынады.Сонымен қамыр табаға салынған соң беті үстіңгі табамен жабылып, шоқ қоламтасына көміледі. Біраздан кейін шоқтан аршып алынып, бетін ашпастан екінші жағына аударылады да, қайта көміледі.

Қазіргі кезде таба нан ауылдық жерлерде де, қалалық жерлерде де газ немесе электр пештерінің духовкаларында пісіріледі. Пештің қызуы 200-250 градус болса таба 20-25 минутта піседі. Құрамы: 1 кг ұн, 2 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 2 кесе сүт немесе су керек.

Шелпек. 4-5 пиал пшеничной муки, 1 пиала айрана или сырого молоко, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки сметанаы, 20-30 гр дрожжей, 0,5 пиалы воды, 1 чайная ложка сахара, 2 пиалы растительного масла.
Тесто замешивают, как на баурсаки, разделывают на небольшие кусочки, раскатываютих в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета.

Tandyr- nan. 6 pialas of flour, 50-60 g of dry yeasts, 2 table- spoons of salt, 1,5 pialas of water.
Dough is made as for tada- nan, then several times kneaded. Of ready dough flat cakes are made and it is left for 30-40 minutes. Then in their middle a design is plotted and they are baked in the oven at 200-220 C.
In former times there flat cakes were baked in special stoves called tandyrs.

Келесі қонақтарды ортаға шақырамыз. Бұлардың тақырыптары қазақтың ұлттық сусындары: - Шіркін, салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріп тастап сапырылған сары қымызды сіміре жұтқанға не жетсін! – дейді нағыз қазақ, ауыл қазағы күні бүгінге дейін. Иә, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен қатығын, көжесі мен күрең шайын басқаға айырбастай қояр ма екен.
Айран- ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен ашыта беруге болады. Ол үшін 5-10 минут сақырлатып қайнатылып, қанжылым қалыпқа түскенше суытылады. Содан соң ұйытқы қосып араластырады да ыдыс тұмшаланып тасталады. Ол 1-2 сағат аралығында ұйып болады.

Айранды пісіп сары май шайқалады.
Қымыз- биенің ашыған сүті. Қымызды ашытып баптау өте күрделі процесс. Қазақтар қымызды көбінесе жылқы терісінен жасалған сабада, торсықта немесе метен шелектерде ашытады. Қымыздың сапасы тікелей оны пісіруге байланысты.Сабаға 100 литрден астам, торсықтарға 10-20 л, ал метен шелектерге 30-40 л қымыз кетеді.

Қымызды ашыту қорын сол қымыздың өзінен жасайды. Күзде сабадағы немесе торсықтағы қымыз тұнған кезде ыдыстың түбіне қымыздың &j.s жиналады. Міне, сол қоюын мата дорбаға құйып, салқын жерге келесі маусымға дейін сақтайды.
Жаңа сауылған бір шелек бие сүтіне бір ожау сақталған қордан салып, бір тәулік жылы жерге қою керек. Содан соң осы қор үнемі қымыз ашытуға пайдаланылады. Қазақтар сабаға семіз сүр қазы да салып отырады. Қазы салып, жақсылап пісірілген қымыздың бабы да, дәмі де өзгеше болады.
Қымыздың сапасы ыдысына да байланысты. Сабаны 10-15 күнде босатып, кептіріп, тобылғы түтінінеыстап алған жөн.Қымыздың қырық шақты түрі бар. Саумал- енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға биенін жаңа сауылған сүтін құйып, пісіп жұмсартқан тұщы қымыз.
Уыз қымыз- жаңа құлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз.
Бал қымыз- үш тәулік ашытқан қымыз.

Дөнен қымыз- төрт тәулік ашытқан қымыз.
Бесті қымыз- бес тәулік ашытқан қымыз.т.б.
Шұбат- түйе сүтінен ашытылады. Бұл - әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті мол.
Шұбатты ашыту технологиясы қымыз ашытуға қарағанда оңай. Өйткені оны бір қорландырып алса одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді.Оны қымыз секілді мезгіл- мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ.тек кісіге құйып берерде ғана шайқап- шайқап жіберсе жетіп жатыр. Сонда шұбаттың көпіршігі жақсы араласады.

Шұбатты көбінесе торсықта немесе ағаш күбіде ашытады. Торсықта немесе ағаш күбіде бір тәулік ішінде шұбат бабына келе бастайды. Торсықты көбінесе түйенің мойнағынан жасайды. Шұбат ашытуға ешкі терісі де пайдаланылады.Торсық немесе ағаш күбідегі қор үстіне түйенің сауылған жаңа сүтін құйып отырады. Ыдыстан шұбатты сарқа құйып қорын үзбеуге тырысады. Шұбат ашытылған торсық, мес немесе ағаш күбіні айына екі рет ішіндегі өңездерінен тазартып, тұзды сумен жуып-шайып отырады. Шұбат - әрі тағам, әрі емдік қасиеті бар сусын. Қыр елінде қымыз бен шұбаттан жазылмайтын ауру кемде- кем дейді.Шұбат өкпе, асқазан, түрлі ішек ауруларына бірден-бір шипалы сусын.
Шұбаттың түсі қардай аппақ. Дәмі тіл үйіріп, ішкен кісінің тынысын кеңейтіп, жанын рахатқа бөлейді.Ыстықта күн тиіп ауырған адамның еңбегіне, жүрек тұсына шұбаттың көпіршігін жағып, біраз көлеңкеде тыныстатып жазып алатыны бар.
Көрермендермен ойнайық.

Көрермендерге осы тақырыпқа байланысты мынадай сөздер таратылады.
Осы сөздерді үш тілге аудару.Нан, айран,ет,құрт,
Нан- хлеб- nan, айран- кефир- alran, ет- мясо- meat, құрт – курт – kurt.
Сүт – молоко – sun (milk),палау – плов- pilav, шелпек – шелпек – shelpek
Туған халқым, өнерін ұрпаққа үлгі,
Көңілі көктем, әрқашан жаны ізгі.
Салт- дәстүрі мирас болып, бізге жеткен
Асқан өнер жасампаз қалған мәңгі. - дей отырып «Қазақтың ұлттық дастарқаны» атты таң қалмаңыз бағдарламасы аяқталды. Көріп тамашалағандарыңызға көптен- көп рахмет! Сау болыңыздар!